来源: 中国会计报 作者:刘海玲 发表日期:2020年04月23日
4月10日,海底捞为涨价事件道歉;4月11日,西贝莜面村也发布了道歉信,并宣布将菜品恢复原价。
疫情下,餐饮企业艰难生存。涨价是弥补成本、提高利润的唯一选择吗?成本和利润之间的“平衡木”究竟在哪?
成本下降的刚性
“压力山大”是“海底捞们”的共同难题。难题的背后,是受疫情影响,餐饮企业一度停止营业。
停业则无法开源。而更令餐饮业感到痛苦的是,通过压缩成本“节流”,似乎并非易事。
据《2019年中国餐饮业年度报告》公布的数据,原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业总成本比例最高的3项成本,且这3项成本在过去3年里持续增加。
活下去才是最重要的。但通过涨价来渡过难关是一个好选择吗?
中国食品产业分析师朱丹蓬表示,此时涨价并不是好选择。受疫情影响,消费者收入缩水,对餐饮价格敏感,菜品涨价会面对较大舆论压力。而餐饮企业正确的做法,是通过提高翻台率来增加收入。
尽管餐饮企业涨价不是好选择,但从市场规律上却可以理解。
“固定成本不变,营业收入降低,同时又缺乏餐饮业最需要的客流量,企业势必亏损。” 中国人民大学国家发展与战略研究院研究员王化成表示。
中南财经政法大学会计学院副教授赵纯祥表示,餐饮企业要防止陷入“成本怪圈”。
“在完全成本法的思维下,固定成本被分摊到每一桌的顾客成本上。受疫情影响,顾客数量下降,这样每桌顾客分摊的固定成本上升。餐饮企业企图通过涨价来消化成本上涨的压力。但实际上,这样做会使企业陷入恶性循环——单桌成本上升,价格提升,顾客减少,单桌成本进一步上升。”
可见,通过涨价摊薄成本的想法并不是最佳选择。并且,成本的控制毕竟存在上限。
中国盐业集团有限公司党委委员、总会计师蒋占华认为:“不是任何时候都是降低成本的好时机。压缩成本是有限的。在目前的特殊情况下,各个企业的成本已经压缩到最低,有些成本无法再压缩,无限地压缩成本并不科学。”
成本,还是成本
即便成本下降存在刚性,但在成本上“做文章”,仍不失为企业自救的办法之一。
在特殊时期,餐饮企业可修炼“内功”,压缩成本,多元化增收。正如海底捞在致歉信中提到的,将持续优化成本。
王化成分析说,目前餐饮企业成本上涨的原因,除固定成本支出外,主要原因是客流量变少,分摊到每个顾客身上的成本相应提高。
赵纯祥用边际贡献算了一笔专业账。
他说,如果将食物原材料视为变动成本,那么,每桌顾客都有相应的一桌变动成本,租金和人员属于固定成本。
如果每一桌的收入金额减去变动成本,剩下的就是边际贡献。假设一桌客人吃饭收入为1000元,变动成本是300元,那么700元为剩下的边际贡献,这700元就可以帮助弥补固定成本的支出。
如此算来,越来越多的客源就可以弥补如工资、租金等固定成本。之后,就陆续有利润出现。
客流量尚有待慢慢恢复,但以上述思路调整经营方式和手段,那么企业或许不应该涨价,反而应该采取降价方式,以获得客流。
“餐厅可以利用打折或者优惠券吸引顾客,降价增加客源,才可能带来更多的边际贡献,弥补固定成本支出,进而实现利润提升。” 赵纯祥说。
降低成本依旧是刚需。
看似干的毛巾还要再用力绞,尽力彻底削减成本。
王化成表示,企业短期内能做到的,一是降低固定成本;二是在变动成本方面,在保证质量的前提下,降低食材价格,降低渠道成本,缩短渠道链条。
找好平衡活下去
在成本和利润的双重压力面前,餐饮企业如何解决运营成本提升问题,尽快提高收益,确保企业渡过眼下困难,成为一道“生死局”。
而破局的关键,应该是尽快开业,获得客源。
此时,现金流就成为餐饮企业能够尽快开业的关键点。
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,从3月1日算起,5%的样本企业账上没有现金支撑运营;79%的样本企业表示,依靠自有现金无法支撑3个月;表示现金流储备丰厚,且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。
王化成表示,对于餐饮企业来说,如果每天的现金流入量能够抵补现金流出量,即现金流周转不存在问题,则企业就可以开业。
“如果企业现金流入不足,但支出依旧,不仅会导致利润大幅下降,而且经营活动现金流也会大规模减少。这时,如果没有资金的补充,资金状况出现问题,会出现现金拮据甚至小企业可能出现资金链断裂。”王化成说。
冲击带来思考。
平时被视为现金流充足的餐饮企业,同样需要加强现金流管理,留足现金储备,对资金需求做好充分预测,防止资金链断裂。
自救刻不容缓,方式可以多样。
大部分企业通过向银行申请贷款缓解企业现金流压力;还有部分企业选择其他方式缓解现金流压力,包括与供货商协商延迟付款、海外总部申请融资、提前解冻银行存款和金融理财工具、启动供应链金融等。
蒋占华表示:“在压缩成本的同时,严格的采购制度、库存制度、财务监管制度等都不可缺少。此外,研究并用好国家政策,比如贷款贴息、税收减免等政策,也是餐饮企业自救的方式。”
“申请银行贷款让企业能生存下去,从而缓解这段时间的现金流紧张。”赵纯祥也提出建议。
国家税务总局关于办理2023年度个人所得税综合所得汇算清缴事项的公告
939财政部 税务总局关于调整横琴粤澳深度合作区有关增值税和消费税退税货物范围的通知
621关于《国家税务总局关于办理2023年度个人所得税综合所得汇算清缴事项的公告》的解读
434工业和信息化部 国家发展和改革委员会 财政部 国家税务总局关于开展2023年度享受研发费用加计扣除政策的工业母机企业清单制定工作的通知
364中国人民银行 财政部 国家税务总局关于跨境税费缴库退库业务管理有关事项的通知
331国家税务总局关于发布出口退税率文库2024A版的通知
304最高人民法院 最高人民检察院关于办理危害税收征管刑事案件适用法律若干问题的解释
243财政部 税务总局关于在中国(上海)自由贸易试验区及临港新片区试点离岸贸易印花税优惠政策的通知
172国家税务总局 工业和信息化部关于发布《免征车辆购置税的设有固定装置的非运输专用作业车辆目录》(第十四批)的公告
138支持小微企业和个体工商户发展税费优惠政策指引(2.0)
1187中华人民共和国公司法
1040国家税务总局关于办理2023年度个人所得税综合所得汇算清缴事项的公告
939财政部 税务总局 民政部关于2023年度—2025年度和2024年度—2026年度公益性社会组织捐赠税前扣除资格名单的公告
653财政部 税务总局关于调整横琴粤澳深度合作区有关增值税和消费税退税货物范围的通知
621财政部 生态环境部 商务部 海关总署 税务总局关于在有条件的自由贸易试验区和自由贸易港试点有关进口税收政策措施的公告
490财政部 税务总局关于确认中国红十字会总会等群众团体2024年度—2026年度公益性捐赠税前扣除资格的公告
471关于《国家税务总局关于办理2023年度个人所得税综合所得汇算清缴事项的公告》的解读
434工业和信息化部 国家发展和改革委员会 财政部 国家税务总局关于开展2023年度享受研发费用加计扣除政策的工业母机企业清单制定工作的通知
364中国人民银行 财政部 国家税务总局关于跨境税费缴库退库业务管理有关事项的通知
331财政部关于公布废止和失效的财政规章和规范性文件目录(第十二批)的决定
124335国家税务总局河南省税务局 河南省支持灾后恢复重建税费优惠政策措施宣传手册
114534财政部 税务总局关于对增值税小规模纳税人免征增值税的公告
29252财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知
27041秋后算账,霍尔果斯二千多家企业被要求税务自查
25576广东税务发布2019年度汇算清缴热门65问
23293国家税务总局关于发布《企业所得税税前扣除凭证管理办法》的公告
22735财政部 税务总局 海关总署 关于深化增值税改革有关政策的公告
22523财政部 国家税务总局关于部分国家储备商品有关税收政策的通知
19749财政部 税务总局关于完善资源综合利用增值税政策的公告
18646税务筹划108招
图书:税务筹划108招
图书:企业所得税实操手册
图书:个人所得税实操手册
Copyright ©2012-2022 TAXTAI.COM All Rights Reserved
北京财春教育科技有限公司 京ICP备08012556号-6